Beschreibung
Die Idee
Dieses Buch richtet sich an Bäcker und Konditoren, dürfte aber auch für unsere Kollegen aus dem Gastronomiegewerbe interessant sein. Unser Anliegen ist es, Bäckereierzeugnisse durch den Verzicht auf Convenience-Produkte wirtschaftlicher und qualitativ besser zu machen. Außerdem möchten wir Impulse zur kreativen Modifizierung bestehender Rezepte geben.
Unser Fokus liegt nicht auf den Endprodukten. Das mag ungewöhnlich klingen, erklärt sich aber aus der Tatsache, dass fast jede Bäckerei die Basisprodukte ohnehin im Programm hat. Egal ob Pizzateig, Hefefeinteig, Plunder- oder Croissant- Rezepte, Biskuit oder Wiener Böden – all diese Rezepturen wollen wir nicht infrage stellen. Im Gegenteil: Wir setzen sie voraus. In unseren Rezepten geht es vielmehr darum, wie Sie mit außergewöhnlichen Füllungen, Auflagen und Toppings Ihre Produkte zu individuellen Highlights machen können.
Für das vorliegende Buch haben wir Rezepte aus der ganzen Bandbreite der Bäckerei zusammengetragen, von Pizzasauce über Mohnfüllung bis zur Sahne, von Buttercreme bis hin zu Fruchtfüllungen und Glasuren. Viele Spezialitäten, besondere Varianten, aber auch klassische Rezepte haben wir in verschiedenen Themengebieten zusammengefasst. Berücksichtigt haben wir dabei auch unterschiedliche Herstellungsmöglichkeiten, egal ob im Kleinbetrieb auf dem Gaskocher oder im Großbetrieb in modernen Cremekochern, sofern die Rezeptur eine Erhitzung erforderlich macht.
Wir beginnen mit herzhaften Produkten. Snacks und kleine Gerichte lassen sich aus der heutigen Bäckerei nicht mehr wegdenken. Das Angebot ist vielfältig und reicht weit über ein belegtes Brötchen hinaus. Benötigt werden hierfür unterschiedliche Füllungen und Auflagen. Manchmal gebacken, manchmal ungebacken, mal kalt, mal warm veredeln sie die Produkte, welche dann von dem Kunden vor Ort verzehrt oder zum Mitnehmen gekauft werden.
Unsere Rezepte eignen sich für diverse Gebäcke, zum Beispiel für herzhafte Plundertaschen, als Croissant- Füllungen, für Torteletts oder auch Tartes. Nicht nur im gebackenen Sortiment finden sich die unterschiedlichsten Füllungen und Auflagen, auch ungebacken gibt es eine Vielzahl von Rezepten, welche die herzhafte Angebotspalette bereichern und abrunden können.
Viele Produkte eignen sich darüber hinaus hervorragend für die „warme Theke“, speziell im Mittagsangebot. Hier lassen sich zum Beispiel Zwiebelkuchen oder Gemüseschnitte perfekt in Szene setzen. Durch pasteurisiertes Vollei, Eigelb und Eiweiß ist die hygienische Verarbeitung deutlich einfacher geworden. Natürlich ist gegebenenfalls auf eine weitere Kühlpflicht zu achten, was aber mit moderne Theken und Ladensystemen problemlos zu meistern ist. Gleiches gilt für das süße Sortiment. Hier haben wir individuelle Füllungen für Blätter-, Plunder- und Hefefeinteige sowie als Topping im Blechkuchenbereich kreiert. Die Basis bildet oft Marzipan. Die Kunst besteht jedoch darin, den prägnanten Marzipangeschmack nicht zu sehr in den Vordergrund treten zu lassen.
Die individuellen Rezepte geben die Möglichkeit, sich aus der Vergleichbarkeit der oft von Convenience-Produkten geprägten Masse der Mitbewerber hervorzuheben. Die Herstellung der Füllmassen ist mit modernen Maschinen einfach, schnell und rationell umsetzbar. Der Mehraufwand beim Abwiegen der einzelnen Zutaten wird durch den individuellen und besonderen Geschmack mehr als ausgeglichen. Die Erfahrung aus verschiedenen Seminaren hat uns dazu veranlasst, auch dem Thema „Sahne, Sahnecreme und Buttercreme“ einen großen Raum in diesem Buch zu widmen. Die Tortenund Dessertfüllungen als kreative Ideen für mehr Individualität geben frische Impulse für das Angebot in der Bäckerei. Natürlich sind auch hier Sorgfalt und eine besondere hygienische Arbeitsweise erforderlich, welche aber selbstverständlicher Standard in einem Unternehmen sein sollten. Mit dem entsprechenden Fachwissen und hochwertigen Rohstoffen kann man mit unseren Rezepten zeitgemäße Produkte problemlos umsetzen. Als Ergänzung, nicht nur für Tortenfüllungen, dürfen auch Fruchtfüllungen und Konfitüren nicht fehlen.
Neben Rezepten auf Stärkebasis haben wir auch mit Pektin gebundene Fruchtfüllungen und Konfitüren entwickelt, mit denen sich die Angebotspalette einfach und perfekt erweitern lässt. Gleichzeitig kann man hiermit das Frühstücksangebot individuell abrunden und Zusatzverkäufe generieren. Last, but not least geht es natürlich auch um das optische Finish der Produkte. Unser Buch bietet hierfür Rezepte aus drei unterschiedlichen Bereichen: Glasuren aus Fruchtsäften und Fruchtpürees, Überzüge auf Schokoladenbasis und spezielle Überzüge machen die Rezeptsammlung rund und komplett. Uns hat bei der Entwicklung der Rezepte selbst überrascht, wie einfach und schnell manche Überzüge herzustellen sind. Aber auch an kompliziertere Rezepte kann man sich getrost trauen. Das Ergebnis ist häufig verblüffend, sowohl im Aussehen als auch im Geschmack. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Studieren und Ausprobieren der Rezepte. Und haben Sie keine Angst, auch mal eigene kreative Ideen in den verschieden Bereichen umzusetzen.
Über die Autoren
Wolfgang Vollmer – Durch die Ausbildung eines älteren Freundes bin ich überhaupt erst auf unser Handwerk aufmerksam geworden. Es folgte ein Praktikum in einer Konditorei und die anschließende Ausbildung zum Konditor. Die Bundeswehrzeit verbrachte ich in der Truppenküche und machte im Anschluss durch die Bäckerlehre meine Ausbildung komplett. Seit meiner Anstellung an der Ersten Deutschen Bäckerfachschule bin ich schwerpunktmäßig für den Konditoreibereich zuständig. In dieses Fachbuch habe ich die vielfältigen Erfahrungen meiner beruflichen Stationen einfließen lassen.
Maik Wegner – Schon im Kindesalter, so zumindest die Erzählungen meines Vaters, wollte ich Bäcker werden. So richtig bewusst ist mir das allerdings erst nach einem Praktikum in einer Konditorei geworden. Mein
ursprünglicher Berufswunsch war Konditor. In der örtlichen kleinen Bäckerei hätte ich sowohl Konditor als auch Bäcker lernen können. Meine Wahl fiel auf den Bäckerberuf – eine Entscheidung, die ich bis heute nicht bereut habe. Ein weiterer großer Schritt in meiner beruflichen Laufbahn war die Anstellung als Fachlehrer an der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe. Wissensvermittlung steht seitdem im Fokus meiner Tätigkeit und daher ist das Fachbuch eine schöne Ergänzung.
